Различные виды капусты отличаются как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам, способности к переработке и хранению. Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать в течение всего периода хранения. Любая капуста - источник витамина С (аскорбиновой кислоты).
Наибольшей популярностью пользуется белокочанная капуста. Для квашения наиболее пригодны средние и поздние сорта. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.
Можно квасить и замороженную капусту, но после предварительного ее оттаивания. Только следует иметь в виду, что хранится она непродолжительное время и не хрустит.
Для квашения используется самая разнообразная тара: бочки, ведра, стеклянные банки и др. Соль лучше использовать тонкого помола. Каменную и йодированную соль применять не следует из-за содержания в ней нерастворимых в воде соединений, которые загрязняют капусту, ухудшают ее вкус.
Для долгого хранения заквашивать капусту все же лучше в деревянной кадке, а для непродолжительного — подойдет неповрежденная эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля). Запасы для небольшой семьи можно хранить в стеклянных банках.